Tartare de trucha con yema de hogao y papel de papa

Tartare de trucha con yema de hogao y papel de papa

 

Ingredientes

Para el tartare

  • 500. gr de trucha picada en cubos
  • 2 und. aguacate picado en cubos
  • C/n zumo de limón
  • C/n cilantro
  • 1 und. tomate finamente picado
  • 1 und. cebolla morada finamente picada
  • 1 tallo de cebolla junca finamente picada
  • ½ und. raíz de jengibre rallado
  • Sal y pimienta
  • Para el papel de papa
  • 2 und. papa pelada y cocida

Para la yema

  • Aceite de achiote
  • 1 und. cebolla larga finamente picada
  • 1 und. tomate rojo finamente picado
  • Comino
  • Agar Agar

 

Preparación

  1. Hacer un puré con las papas, licuarlo con un poco de agua. Extenderlo sobre una placa de silicona y hornear a 90°C.
  2. Mezclar todos los ingredientes del tartare.
  3. Hacer un hogao con el aceite de achiote la cebolla larga, el tomate y el comino. Licuar.
  4. Pasar el hogao por un colador, llevar a un molde de media esfera y congelar.
  5. Hacer una solución de agar agar con una pizca de sal.
  6. Sumergir la yema de hogao en el agar agar. Cuando esté caliente clavar una aguja, voltear la yema y con una cuchara caliente, sellar el orificio.

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