Menú 2

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  • Entrada
    • Pesca blanca dorada, crema de brócoli y oliva, portobellos confitados, manzana verde fresca
  • Principal
    • Corte de ternera en cocción larga, crema de papas, hongos, tocineta y oliva, ensalada criolla, reducción de membrillo, vino tinto y blend de oliva
  • Postre
    • Biscocho de aceitunas y aceite de oliva, crema de mandarinas, laja de almendras tostadas y gajos de mandarinas enaceitadas

 

Ingredientes

Entrada
Pesca

  • 10 porc. de 80 gs c/u de Pesca blanca que no sea muy fina y que tenga buen nivel graso
  • c/n Aceite de oliva
  • c/n Sal y pimienta

Crema brócoli

  • 1 uni brócoli grande
  • 60 cc Consomé de pollo
  • 1 uni Cebolla mediana blanca
  • c/n Mantequilla
  • c/n Sal y pimienta
  • 2 uni Latas leche evaporada
  • 1 pizca chile suave
  • c/n Aceite de oliva

Portobellos

  • 10 uni Portobellos medianos
  • 500 cc Aceite de oliva
  • 1 ramito de romero
  • 1 ramito de tomillo
  • 3 uni dientes de ajo
  • c/n Sal marina
  • c/n Pimienta negra recién molida
  • Piel de una naranja

Manzana

  • 3 uni manzanas verdes
  • c/n agua y hielo

 

Preparación

  1. Para la pesca, pre calentar sartén agregar aceite de oliva y sellar la pesca de ambos lados, salpimentar, hasta dorar sin dejar secar (terminar cocción en el horno suave)
  2. Para el brócoli, Se corta la cebolla en finas rodajas y se ponen a saltear en una sartén de la mantequilla previamente aclarada a fuego medio. Se saltean por espacio de 5 minutos como máximo. Reservar. Se pone a calentar agua hasta que inicie su ebullición, en este momento agregar el brócoli (sin el tallo) y se dejar hervir máximo 5 minutos, En una licuadora se pone la cebolla salteada, el brócoli, el consomé de pollo y la leche evaporada y se licúa perfectamente. Se pasa a una olla a fuego medio y se pone a cocer por espacio de 8 minutos.
  3. Para los portobellos, disponer el aceite en una olla pequeña, agregar el romero, tomillo, la piel de la naranja y los ajos machacados llevar al fuego y agregar los portobellos confitar a unos 70o durante unos minutos, colar los mismos y agregar la sal y la pimienta
  4. Para la manzana, cortar las manzanas en mandolina bastante finas, y luego estas cortarlas en finas tiras, mantenerlas en agua con hielo

 

Ingredientes

Principal
Carne

  • 3 kgs Corte vacuno (tipo tapa de asado, punta pierna etc) para cocción larga y lenta
  • 1 uni cebolla grande roja
  • 1 uni zanahoria
  • 4 uni dientes de ajos
  • 1 uni naranja
  • 200 cc caldo de verdura
  • 200 cc vino tinto
  • 50 cc aceite de oliva
  • c/n sal y pimienta
  • 1 uni bouquet garni

Ensalada criolla

  • 1 uni Ají morrón colorado
  • 1 uni Ají morrón verde
  • 1 uni Aji morrón amarillo
  • 1 uni Cebolla morada
  • 1 uni Cebolla blanca
  • 2 uni Tomates
  • 5 cucharadas Aceite de oliva
  • 1 cucharada Vinagre de manzana
  • Sal a gusto

Crema de papas

  • 6 uni Papas medianas
  • 10 uni láminas de tocineta ahumada.
  • 1 paquete de cebollines picados.
  • 200 gs Hongos rebanados.
  • 2 Cdas. de manteca
  • 1/2 taza de leche o crema de leche.
  • Sal y pimienta.
  • c/n Aceite de oliva

Reducción de vino

  • 1 uni botella de vino tinto
  • 200 gs dulce de membrillo o guayaba (pero del duro tipo pan)
  • 30 cc aceite de oliva
  • c/n mix de pimientas recién molidas

 

Preparación

  1. Para la carne, en un sartén agregar unas cucharadas de aceite de oliva, calentar la misma, salpimentar el trozo de carne y sellarlo en el sartén, luego de que tome un lindo color dorado, tomar la pieza y reservar, en una placa de horno profunda disponer todos los demás ingredientes, los vegetales cortados a grosos modo y los ajos pelados y machacados, incorporar la pieza de carne, tapara con papel aluminio y llevar a un horno de 80o durante 3 hs aprox
  2. Para la ensalada, Lavar y secar los vegetales, Quitar las nervaduras y semillas a los morrones. Pelar las cebollas. Cortar en cubitos muy pequeños los vegetales, En un bol, mezclar bien el aceite con el vinagre. Aderezar con la mezcla de aceite y vinagre la ensalada criolla, Salar a gusto, Dejar descansar unos 15 minutos antes de servir.
  3. Para la crema de papas, picar las tocinetas, se fríen hasta que estén tostadas. En la grasa que soltaron, se sudan los cebollines picados y, luego, los hongos rebanados. Se dejatodo sudado a un lado. Las papas se lavan, se pelan y se ponen a hervir en agua, que las cubra con sal. Al estar, se aplastan calientes, se les agrega la crema de leche y oliva (debe quedar un puré bien blando). Se une el sofrito de cebollines con tocineta y hongos. Se sazona al gusto, con sal y pimienta.
  4. Para la reducción, en una olla mediana incorporar el contenido de la botella, llevar a fuego medio hasta su ebullición, dejar que se consuma un 1⁄4 de la misma en incorporar el dulce cortado en cubos medianos, seguir cocinando a fuego bajo hasta que emulsione la reducción, apagar el fuego y agregar la oliva y pimienta al gusto

 

Ingredientes

Postre
Para el bizcocho

  • 4 huevos
  • 200 gr de azúcar
  • 150 cc de leche entera
  • 175 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 190 gr de harina de trigo
  • 80 gr de harina de almendra
  • 15 gr de polvo de aceituna negra
  • 20 gr de levadura en polvo

Para la crema de mandarinas

  • 130 gr de azúcar
  • 3 huevos y una yema
  • 200 ml de zumo de mandarina
  • Ralladura de 3 mandarinas
  • Ralladura de un limón
  • 60 gr de mantequilla sin sal
  • 2 hojas de gelatina

Para la teja de almendras

  • 125 gr de azúcar glas
  • 50 gr de harina de trigo
  • 75 gr de harina de almendra
  • 3 claras de huevo
  • 8 gr de aceite de oliva virgen extra
  • c/n almendras molidas
  • Para los gajos
  • 4 uni mandarinas maduras
  • c/n aceite de oliva virgen extra
  • c/n azúcar glas

 

Preparación

    1. Para el biscocho, Precalentar el horno a 180o, calor arriba y bajo. Montar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen. Mezclar el polvo de aceituna con el aceite y echarlo a la mezcla anterior en forma de hilo, batiendo a velocidad baja. A continuación y también en forma de hilo añadir la leche. Tamizar los ingredientes secos (harina, levadura y harina de almendra) y añadirlos poco a poco a la anterior mezcla. Mezclar con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, solo hasta integrar todos los ingredientes. Verter la mezcla en un molde, previamente engrasado, de 24-26cm y hornear durante 40-45 minutos. Dejar enfriar 10 minutos y desmoldarlos sobre una rejilla hasta enfriar por completo
    2. Para la crema, Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Lavar las mandarinas y el limón y rallarlos. Exprimir el zumo de las mandarinas, colar y reservar. Poner a calentar agua en una cazuela (la preparación se hará al baño maría). En un cuenco resistente al calor batir los huevos y la yema junto con el azúcar hasta que estén cremosos. Añadir el zumo de las mandarinas y poner el cuenco al baño maría. Cocinar, sin parar de remover, hasta que empiece a espesar (la mezcla no debe de hervir).
    3. Para la teja, Precalentar el horno a 180o, calor arriba y abajo. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y lisa. Sobre un papel de horno o un tapete de silicona, hacer círculos (finos de masa) con ayuda de una cuchara sopera. Añadir por encima las almendras, previamente molidas. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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  1. Para los gajos, lavar las mandarinas, pelarlas con cuchillo de oficio, separar los gajos uno a uno con cuchillo (corte a vivo), disponer en una placa con papel manteca, rociar con aceite de oliva y espolvorear con el azúcar glas

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