Menú 1

Menú 1

  • Entrada
    • Hojas verdes, peras salteadas en Arauco, nueces garrapiñadas, cubos de queso de cabra y dressing de oliva y chardonnay
  • Principal
    • Corte de cerdo, emulsión de beteraba y arbequina, ensaladilla de cous cous con olivas negras, maíz y arvejas frescas, chimichurri argentino en base a blend de aceite de olivas
  • Postre
    • Húmedo de chocolate y aceite de oliva, tierra de piñones, jalea de guayaba y oliva con crema montada de cacao

 

Ingredientes

Entrada

  • 500 gs Mix hojas verdes (rucula, lolo rosso, escarola fina, etc) o similares pero No Amargas
  • 3 uni Peras frescas
  • 250 gs Queso de cabra fresco
  • 100 gs Nueces pecan
  • 180 gs Azúcar
  • 100 cc Vino chardonnay
  • 300 cc Aceite de oliva
  • 50 cc Vinagre de arroz
  • c/n Sal y pimienta
  • c/n Mantequilla

 

Preparación

  1. Para las peras, pelarlas, cortarlas en 1⁄4 y quitarles el centro, cada 1⁄4 cortarlo en 3 láminas, en un sartén disponer una cucharada grande aceite de oliva dejar que tome calor y agregar las láminas de peras, cocer de ambos lados hasta dorar, terminar con pimienta recién molida
  2. Para el queso, cortarlos en cubos pequeños de 1⁄2 cm por lado aprox
  3. Para el dressing, reducir el vino con 100 gs de azúcar, llevarlo en una cacerola al fuego alto y reducir a la mitad de cantidad, dejar enfriar, luego montarlo con mixer con el vinagre y aceite de oliva c/n
  4. Para las nueces, colocar en una olla el azúcar restante con 60 cc de agua y llevar a hervor. Agregar las nueces pecan previamente tostadas en horno suave y revolver fuera del fuego hasta que el azúcar cristalice y se seque. Volver al fuego hasta caramelizar, sin dejar de mover, agregar un copito de manteca (mantequilla) para que no se peguen entre sí y dejar enfriar sobre la mesada

 

Ingredientes

Principal
Cerdo

  • 1 kg Corte de cerdo fino (desgrasado)
  • c/n Aceite de oliva
  • c/n Sal y pimienta
  • 2 uni Dientes de ajo
  • Emulsión beterabas
  • 3 uni Beterabas medianas
  • c/n sal y pimienta
  • c/n Aceite de oliva
  • 80 cc Queso crema fresco
  • Papel aluminio

Cous cous

  • 120 gs Cous Cous seco
  • 100 gs Aceitunas negras (tipo griegas)
  • 100 gs Granos maíz fresco (choclo)
  • 100 gs Arvejas frescas
  • 100 gs Tomates cherrys en mitades

Chimichurri

  • 180 cc Aceite virgen extra
  • 1/2 Vaso de agua tibia a caliente
  • 60 cc Vinagre de arroz
  • 3 uni Dientes de ajo picado fino
  • 80 gs Perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de orégano seco
  • 3 cucharadas de ají molido (tipo chile suave)
  • 1 cucharada de pimentón (tipo paprika dulce)
  • 1 y 1/4 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de pimienta negra molida

 

Preparación

  1. Para el cerdo, sellar el mismo en un sartén con el aceite de oliva y los ajos machacados, dorar bien de ambos lados y reservar
  2. Para la emulsión de remolacha, hervir las remolachas y mixearlas con aceite de oliva arbequina, sal y pimienta, hasta que quede una salsa lisa y brillante, agregar el queso crema y emulsionar, como una mayonesa pero de color violeta.
  3. Para el cous cous tienes que hervir 2 tazas (240 ml) de caldo de verduras liviano. Cuando hierva, apagar el fuego, añadir el cous cous, taparlo y déjarlo 10 minutos. Mezcla el cous cous con un tenedor, y dejarlo enfriar. Cuando el cous cous este frio, añadimos todas las verduras y las aceitunas. Mezclamos bien y añadimos un chorro de aceite de oliva Virgen Extra Finalmente, dejamos el plato en el refrigerador al menos 1 hora. Ajustamos la sal y las especias, y añadimos un poquito más de aceite antes de servir.
  4. Para el chimichurri Se pone en un bol los ingredientes secos: orégano, pimienta, pimentón y ají molido añadir el agua tibia, esto nos permitirá hidratarlos para que se potencien sus sabores. A continuación añadir el perejil picado, la sal y por último el vinagre primero y el aceite después. Mezclar bien para que se integren bien los ingredientes.

 

Ingredientes

Postre
húmedo de chocolate

  • 2 kg Chocolate semi amargo
  • 1 lt Leche entera
  • 12 uni Yemas de huevos
  • 210 gr Azúcar
  • 1600 gs Crema de leche
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 30 gr Gelatina s/sabor
  • 150 cc Agua

Crema montada de cacao

  • 60 gs Azúcar en polvo o azúcar glas (cernida)
  • 25 gs Cacao o cocoa en polvo (cernido)
  • 480 ml Crema para batir o nata para montar
  • Tierra de piñones
  • 150 gs Piñones pelados
  • c/n Aceite de oliva blend

Jalea de guayaba

  • 1 kg Guayaba rosada sin piel cortada en trozos
  • 450 gs Azúcar
  • 1 Cucharada de zumo de lima
  • 3 tazas de agua
  • 50 cc Aceite de oliva

 

Preparación

  1. Para el húmedo, Llevar a baño maría el chocolate, cundo el mismo esté a punto letra agregar la oliva. Calentar la leche con la azúcar, agregar las yemas y remover con cuchara de madera hasta que espese. Agregar el chocolate derretido e incorporar la crema batida a 1/2 punto, por último agregar la gelatina. Forrar una placa con papel manteca agregar toda la preparación y llevar al refrigerador.
  2. Para la crema, colocar el recipiente y el batidor en el congelador por lo menos 15 minutos antes de preparar el chantilly. Mezclar bien el azúcar en polvo con el cacao en polvo en un recipiente pequeño y colocarlo aparte. Sacar el recipiente y el batidor del congelador y agregar la crema para batir. Batir entre velocidad media a velocidad alta por 1-2 minutos o hasta que espese. Mientras continúa batiendo, agregar los ingredientes secos lentamente. Continuar batiendo a velocidad alta por 2-3 minutos o hasta que la crema esté a punto.
  3. Para la tierra, llevar los piñones al horno y dorar con un tostado suave, con apenas unas gotas de aceite de oliva, cuando estén fríos, procesar bien fino y reservar
  4. Para la jalea, se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince minutos. Posteriormente se cuela y el agua que se usó para cocinarla se reserva. Se pasa la guayaba por un colador para obtener la pulpa sin las semillas y se coloca en una cacerola con el azúcar, el zumo de lima y taza y media del agua que se utilizó para cocinar la fruta más el aceite de oliva. Se cocina a fuego medio por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener la consistencia deseada, removiendo constantemente para evitar que la jalea se queme en el fondo.

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